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第601回●2014年7月4日(金)

 「今が旬、トコブシのやわらか煮」

 夏の味覚、トコブシ。
しかし旬といえども、トコブシは高価。1パック6個(180g)で980円もします。
でもでも口中に広がるあの美味…、
やはり季節には少しだけでも食べたいものです。
「これも、コラムを書くため!」と、思い切って購入。(笑)
 あわびに似ていますが、大型になる種をあわび、小型の種をトコブシと呼ぶそうです。また、日本産の種類については殻に開いた孔の数で区別できるとか。
(4〜5個がアワビ、6〜9個がトコブシだそうです)
 私が貝の煮付けでなじんでいた味は、昔、海辺のおばちゃんが醤油と砂糖で煮付けた素朴な味でした。
身が少し固めで、濃い味が白いご飯によく合っていましたっけ。

 ところが大人になってから料亭やおいしい居酒屋さんで食べるトコブシは煮てあるのに柔らかく薄味で、「どうしてこんなに柔らかく煮ることができるんだろう?貝は煮ると固くなるものなのに…」と調理法が長いこと、謎でした。

 つい最近、その謎が解けました。「トコブシのやわらか煮」なるメニューを見つけたのです。
そのレシピは調味料も「え、こんなんでいいの!?」というくらい少量。なのにしっかりと味が付き、目からウロコが落ちるというものでした。せっかくなので、ご紹介しましょう。

 まず、トコブシをよく洗います。水で洗うと身が固くなってしまうので、海水くらいの塩水で何回か洗います。
トコブシは地元産なので、スーパーで買っても生きているくらい新鮮です。

 洗ったトコブシをよく味がしみこむように、下向きに鍋に並べます。
今回は大小12個を鍋に並べました。
そしてなんと、お酒をひたひたになるくらい、注ぎ込み、ふたをします。
水は一切入れません。 火加減は中火と弱火の中間くらい?

 煮立ったら、あくが出てくるので、丁寧に取り除きます。
全部お酒なので、アルコール臭はかなりなものです。
(浅い鍋は火が入らないように注意しましょう。)

 みりん小さじ1、薄口醤油小さじ半分を入れます。たったこれだけ!
一煮立ちさせて火を止めます。煮立ってから数分くらいでしょうか。
長く煮ると固くなるので、早めに火を止めます。

 冷めるまで放置しておきます。
これが大事で、味をしみこませるのです。
ごく少量の調味料なのに、不思議なくらいちゃんと味が付くのです。
 最後の仕上げ。トコブシの固い口の部分を指で引っ張り抜きます。
包丁で切り取ってもOKですが、指でもスポッときれいに抜けますよ。

 まるで料亭のように薄味でやわらかな、絶品のトコブシ煮ができあがり!
きっとビールがよく合いますよ。飲めないのでわかりませんが。(笑)

 旬の今の時期、ちょっと家で居酒屋気分を味わってもいいですね♪

 
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