第788回「松原ミートで渾身のジビエを頂く」

2月24日

ジビエとは、野生の鳥獣肉。高知県では今、県内40店舗でジビエ料理が食べられる「よさこいジビエフェア2018」を行っています。

イノシシや鹿による農林業被害が2億円を超え非常に深刻化しているため、捕獲されたジビエを大切な資源として有効活用しようという試みです。これは乗ってみなくちゃ！

ということで神奈川から遊びに来た講師仲間Hさんを、高知市のジビエレストラン「松原ミート」にご案内しました。ジビエの捕獲から関わっている本格派のお店で「本日ハクビシンの有害捕獲出動のため閉店します」なんてことも。（笑）

店内はL字型カウンターのみです。メニューは冷蔵庫に貼られています。

私も中村もジビエは鹿やイノシシを数回食べたことがある程度で、わからないなりに一通り注文しました。

肉料理は多くが「100gいくら」なので、肉のかたまりを見せて「どのくらい切りますか？」と訊いてくれます。

◯シャルキュトリ盛り合わせ（1500円）
ジビエ専門店に来たぞ！感満載の前菜です。

右上から時計回りに、豚の生ハム（プロシュート）、豚のソーセージ、鹿のパテ、イノシシの頭の煮こごり。どれも熟練の加工で肉の旨みがしっかりしていました。イノシシの煮こごりは少し味が濃かったのでパンを頼み、載せてサクサクと美味しく頂きました。

◯季節の野菜とヴァントレッシュ（700円）

山盛りの葉物野菜に、ヴァントレッシュって何なのか？後で調べると、塩漬けの豚バラ肉を燻製にしたものらしいです。

◯ソーセージ（ブーダンノワール950円/100gほか）

ブーダンノワールは黒いソーセージ。鹿の血を使っていると事前勉強してました。恐る恐る注文してみると、意外度100％！玉ねぎも入ってコクがあり、実に美味しい！概念が変わりました。もう一種は今帰仁アグーとふきのとうのソーセージだったかな？私は、ブーダンノワールの方がより美味しかったです。

◯土佐赤牛の炭火焼き（1800円/100g）

ドンと来た、土佐赤牛の赤身肉。これぞ肉祭り！（笑）肉の旨みをストレートに、何度も噛みしめて味わいました。「牛肉はやはり王道の美味しさだね」と納得。

◯ピクルス（300円）

やはりガッツリお肉を食べるので、サッパリした野菜が欲しくなります。ピクルスには四方竹も入っていました。

◯ハクビシンのバロティーヌ（2800円）

さあ本日のメイン、ハクビシンです！ハクビシンって美食家で、ミカン畑でも食べ頃の甘い木のものしか食べないとか、そりゃ美味しくないわけがないでしょう。農家の敵をとってやります。沖縄で様々なお肉を食べたHさんもこれは初体験とか。

やはり美味しいお肉。バルサミコ酢味かな？でも、今まで食べたどの肉とも違う味。鳥とも豚とも牛とも鹿とも違う…。うーん、文章力のなさが悔やまれます。(^^;)ハーブなどをうまく使っていて、匂いもありません。食感は少し干したイカのようで、噛みしめがありました。右はハクビシンのソーセージですが、クセがなくて美味しい。
（ハクビシンはいつもあるわけではなく、予約が必要です。）

◯エゾ鹿の炭火焼き（1300円/100g）

ものすごく柔らかくてジューシーなのが驚き！鹿肉は鉄臭くて固いイメージがあったのですが、ラム（子羊）みたいな柔らかさで鹿肉の旨みを味わえました。シェフの凄腕を確認した一品で、鹿肉のイメージがガラッと変わりました。

◯皮付きイノシシのブレゼ（2500円）

ブレゼは蒸し煮で、シンプルにお塩で頂きます。イノシシの旨みは固い皮の下の脂身だと私は思っていますので、本当はとろけるほど煮込んだ方が好みなんですが。これは歯ごたえも残しているので食べ応えがありジビエ祭りのトリにふさわしく、満腹でご馳走様となったのでした。Hさんにも魚だけではない高知の食の奥深さを喜んで頂けました♪

お酒が飲めない私はフルーツソーダでしたが、お肉の分解酵素があるキウィが甘すぎない感じで程良く、ついお代わりしちゃいました。